Cueva Quesería La Pandiella

El queso de Cabrales es el más afamado de todos los asturianos. Entre otros muchos, mereció ya los elogios de Jovellanos y de Pérez Galdós. Se produce en el concejo homónimo y en puntos como Asiego, Arenas, Bulnes, Sotres, Tielve, Camarmeña, etc.

En la capital del concejo se suele elaborar solamente con leche de vaca, mientras que en otras aldeas es lo normal mezclarla con leche de oveja y en ocasiones también con la de cabra.

Ello ocurre especialmente cuando la oveja empieza su temporada lechera, que suele durar de marzo a octubre; la cabra es más tardía y no comienza hasta junio.

La presencia de las tres leches es la mejor base para el mejor queso, aunque, como es natural el que lleva la de cabra resulte el más escaso y buscado. Se utilizan cuajos naturales o químicos, según los casos. Tras el desuerado, la cuajada pasa al arnio (molde cilíndrico) hasta total escurrido. Se saca entonces de este molde, se sala y se pone a secar, con un oreo mínimo de una semana.

Es el momento en que pasa a las cuevas naturales, donde permanece un mínimo de sesenta días y un máximo de cinco meses madurando, con una fermentación desconocida hasta la fecha. Allí curará merced a los soplaos o corrientes de aire y a una temperatura idónea, que oscila entre 5 y 8 grados. No obstante, cada cueva dará quesos diferentes.

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